Ecco due sughi per la pasta preparati con le vongole dell’Adriatico
Oggi vedremo insieme la preparazione di uno dei prodotti tipici italiani più richiesti e sempre presenti nei menù dei ristoranti delle zone di mare: Il sugo con le vongole.
Ma, prima di iniziare con pentole, fornelli e piatti faremo un piccolo viaggio alla scoperta dei molluschi nostrani, vi siete mai chiesti qual è la loro storia?
Per cucinare bene un sugo di pesce abbiamo bisogno di conoscerne l’ingrediente principale, per esaltarlo in tutti i suoi profumi e sapori… quindi faremo un viaggio all’insegna della consapevolezza che porta con sé immagini e suoni, colori e sapori del mare Adriatico. Così, quando andrete a preparare le vostre ricette, potrete dare loro un tocco personale, lasciatevi ispirare!
Cosa sono le vongole
Le vongole sono molluschi con conchiglia bivalve a chiusura ermetica. La conchiglia è robusta di forma quasi triangolare e arrotondata. Il colore della vongola dell’Adriatico è bianco-grigio con striature e puntini di colore brunastro che creano un motivo a zig zag sopra le valve. La dimensione più comune è compresa tra i 20 e i 30 mm.
Nei mercati ittici si possono trovare diverse qualità, solitamente nella zona dell’Adriatico la più comune è la Chamelia gallina, da non confondere con la Venerupis philippinarum, ovvero la vongola verace filippina.
Dove si pescano le vongole
Le vongole si trovano a meno di 3000 metri dalla battigia e vivono esclusivamente in fondali sabbiosi. Sono pescate con le classiche vongolare, imbarcazioni appositamente pensate per questo tipo di pesca.
Prima ancora che sorga il sole, i pescatori si mettono in viaggio, verso il mare e sempre più lontani dalla costa, diretti verso le zone più pescose. Una volta trovato il posto adatto, la vongolara cala la draga che sonda il fondale sabbioso dove i molluschi vivono.
Al termine dell’operazione, la draga viene recuperata a bordo e il contenuto versato in una vasca di raccolta dove le vongole vengono selezionate per misura e le più piccole restituite al mare.
Le vongole vengono quindi insacchettate e portate ai mercati ittici pronte per essere acquistate!
Come pulire le vongole
Ora che sappiamo come sono pescate, possiamo andare al mercato e comprarne circa 1 kg che serviranno per la preparazione dei due sughi.
Prima di cucinare, però, dobbiamo pulirle! Sì, perché vivendo nei fondali marini, le vongole portano con loro anche la sabbia, chiusa nel guscio. Quindi la prima cosa da fare è: spurgarle!
Come? E’ procedimento è semplicissimo, ma richiede tempi lunghi per un risultato ottimale. Vediamo come fare.
- Mettete le vongole in uno scolapasta che immergerete in un recipiente pieno di acqua con una manciata di sale grosso.
- Lasciatele spurgare per almeno 2 ore muovendole di tanto in tanto e cambiando l’acqua se vedete che è particolarmente sporca di sabbia. Per ultimo sciacquare velocemente con acqua del rubinetto e procedere con la cottura.
Bene, sono passate 2 ore… è tempo di cucinare!
Ricetta per il sugo con le vongole bianco
- Mettere circa 1 kg di vongole pulite in una casseruola, aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
- Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando i molluschi si saranno aperti, mescolare di tanto in tanto per favorire l’apertura anche delle valve che sono sul fondo della pentola.
- Quando saranno pronte scolatele con l’aiuto di un colino per eliminare eventuali residui sabbiosi e raccogliete il sughetto in una ciotolina a parte.
Questa riduzione può essere utilizzata insieme alle vongole come condimento per la pasta (l’ideale è scegliere una pasta lunga come spaghetti o tagliolini) o come condimento per un risotto veloce, basterà aggiungere olio extravergine di oliva e una spolverata di prezzemolo!
Ricetta per il sugo con le vongole rosso
La preparazione delle vongole è la stessa del sugo bianco, quindi procedete con la medesima preparazione. Potete sgusciare le vongole e tenerne qualcuna intera come decorazione.
- Mettete una padella sul fuoco con olio, uno spicchio aglio e peperoncino e lasciare soffriggere per un minuto circa.
- Versate l’acqua delle vongole nel soffritto aggiungendo anche le vongole sgusciate.
- Aggiungete ora la polpa di pomodoro in pezzi o la passata a seconda dei gusti, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti
Quando sarà pronto, avrete un sugo di pesce perfetto per condire la pasta all’uovo come tagliatelle e ravioli, ma anche per creare un primo piatto semplice scegliendo i classici spaghetti.
Una volta capito il procedimento, potete provare a personalizzare i sughi con l’aggiunta di cozze o provare un menù ”mare e monti” aggiungendo dei funghi freschi!