La ricetta del baccalà alla vicentina

baccala alla vicentina

Una ricetta per un secondo piatto di pesce tradizionale: il baccalà alla vicentina

Il baccalà è una preparazione e conservazione particolare del classico merluzzo bianco che viene asciugato sotto sale. A volte si confonde con lo stoccafisso, che diversamente però viene asciugato all’aria.

Il baccalà è pescato nell’Oceano atlantico settentrionale e conservato sotto sale per essere trasportato in ogni parte del mondo, per essere consumato anche lontano dai paesi d’origine.

Sia il baccalà, che lo stoccafisso, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua prima di essere consumati. Questa operazione serve ad eliminare il sale in eccesso e a conferisce la consistenza originale alla carne del pesce.

Nella tradizione italiana, il baccalà è spesso preparato come secondo piatto di pesce con l’aggiunta di ingredienti diversi da regione in regione.

Oggi lo proponiamo nella versione alla Vicentina con l’aggiunta di latte, cipolla e acciughe. Questo piatto spesso è accompagnato da una delicata polenta gialla.

Baccalà alla vicentina

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg. di baccalà ammollato
  • 1 cipolla
  • Olio extravergine d’oliva
  • 2 acciughe (sott’olio o sotto sale)
  • 250 ml. di latte
  • Farina bianca
  • 25 gr. di parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo tritato
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Prendete il filetto baccalà, controllate e rimuovete l’eventuale presenza di spine passando delicatamente un dito sulla superficie del pesce, o aiutandovi con una pinza da cucina sfilandole dalla carne.
  2. Tagliate il baccalà in senso longitudinale e poi dividetelo ancora in una serie di tranci lasciando la pelle.
  3. Mettete un po’ di farina in un vassoio e passateci i tranci di baccalà rigirandoli su tutti i lati.
  4. Tagliate la cipolla e soffriggetela in una padella con abbondante olio scaldato a fuoco vivace.
  5. Prendete le acciughe e spezzettatele con le mani nella padella con le cipolle. La prima parte della cottura il fuoco sarà vivace, potrete abbassarlo successivamente facendo in modo che la cipolla possa iniziare leggermente a brasarsi, senza cuocersi del tutto.
  6. Aggiungete del pepe, togliete la padella dal fuoco e lasciatela intiepidire.
  7. Nel frattempo prendete una pirofila da forno, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e spalmatelo sul fondo.
  8. Poi tritate il prezzemolo e aggiungetelo alle cipolle.
  9. Disponete i tranci di baccalà infarinati nella pirofila, aggiungete del latte, la salsa con le cipolle preparata precedentemente e un’abbondante spolverata di parmigiano. Aggiungete, infine, un pizzico di sale.
  10. Infornate la pirofila con il baccalà a 170-180 gradi per 30-40 minuti, fino a quando la superficie del baccalà non sarà leggermente gratinata. Poi toglietelo dal forno, impiattate e servitelo
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